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Gastronomie moléculaire


Gastronomie moléculaire: les ingrédients, l'histoire et toutes les informations sur cette incroyable discipline.

Le secteur le plus populaire de lacuisine moléculairesemblerait être celui des cocktails: info sur la préparation d'uncocktail moléculaire.

gastronomie moléculaireoucuisine moléculairec'est une discipline qui explore et exploite les caractéristiques physico-chimiques des aliments pour en faire fonctionner unetransformationdes ingrédients.

Les origines de la gastronomie moléculaire

cuisine moléculaireil est innovant et pour ses applications il exploite des notions scientifiques de différentes disciplines. Le termegastronomie moléculairea été inventé par le physicienNicholas Kurtiet par le chimiste Hervé This en 1988. Il est souvent définitifgastronomie expérimentaleoucuisine sensorielle; en fait, pour retracer les racines ducuisine moléculairenous devons remonter le temps au XVIIIe siècle, lorsque les chimistes ont commencé à étudier les aliments et à les transformer en utilisant des notions physico-chimiques.

Marie-Antoine Careme (1784-1833), l'un des plus célèbres chefs français, est probablement un précurseur de gastronomie moléculaire. Il a commencé à étudier les réactions des aliments et a fait des observations telles que:le bouillon doit être taillé à ébullition très lentement sinon l'albumine coagule et durcit, l'eau n'a pas le temps de pénétrer et de parfumer la viande ...il a parlé des réactions chimiques et a étudié la cuisine comme technique de transformation.

En Italie, la naissance officielle est liée à 1990 avec le premier Atelier International de Gastronomie Moléculaire qui se tient chaque année à Erice, en Sicile, depuis lors.

La gastronomie moléculaire aujourd'hui

Aujourd'hui lecuisine moléculairepeut compter sur des notions techniques et des équipements innovants. Il n'est pas considéré comme un simple outilculinairemais c'est un phénomène social et artistique.

Parmi les techniques degastronomie moléculairenous soulignons le soi-disantSphérification, un mot qui traduit littéralement signifie «sphérification» et ... le sens du terme est exactement ce qu'il semble: c'est une technique qui fait des ingrédients liquides des sphères solides. Les intelligents pourraient penser "ce qu'il faut, il suffit de congeler le liquide dans des moules solides ... ", en fait c'est aussi une transformation mais ici le changement d'état n'est pas dicté par les températures comme c'est le cas avec la glace.

La sphérification est effectuée par des réactifs chimiques tels que la poudre d'alginate de sodium, le chlorure de calcium, le lactate ou le gluconate de calcium.

gastronomie moléculaireil s'intéresse à pratiquement tout. Prenons un simple œuf, en cuisine classique il peut être utilisé pour faire des desserts, des plats rustiques, des pâtes, des pâtes, des gelées…. ces applications sont très limitées si l'on se réfère aucuisine moléculaireen effet, ils peuvent être considérés même superficiels étant donné que legastronomie moléculaireétudie les propriétés de l'œuf à différentes températures, sa viscosité, sa tension superficielle et même comment et combien plus d'air incorporer!

Mixologie moléculaire

Une sous-discipline du gastronomie moléculaire, très populaire auprès des jeunes, est le soi-disantMixologie moléculaire, une technique particulière appliquée au domaine des cocktails qui prévoit de produire de délicieux Mojitos à l'aide de tubes à essai et de pipettes.

Étant le domaine le plus populaire, les manuels de recettes et les kits d'ingrédients ne manquent pas sur le marché pour préparer des cocktails innovants et moléculaires. Un kit de mixologie moléculaire composé de différents réactifs (oui, dans le cuisine moléculaireplutôt que des ingrédients, nous pouvons parler de réactifs) tels que:

  • 4 sachets d'alginate de sodium
  • 4 sachets de lactate de calcium
  • 2 sachets de lécithine de sodium

Si les ingrédients sont transformés en réactifs, les ustensiles de cuisine classiques deviennent également des équipements techniques et même de laboratoire. Le kit fournit

  • 2 pipettes
  • une cuillère à fente
  • un moule en silicone
  • un livret avec 3 recettes

Le kit ainsi décrit est proposé sur Amazon au prix de 35,90 € avec livraison gratuite et sert à préparer des cocktails mojito très spéciaux. Ce cocktail moléculaire mettra en vedette des bulles qui encapsulent les saveurs et les libèrent, explosant en bouche et intensifiant la saveur du cocktail auquel nous sommes habitués. N.B. le livret de recettes est en anglais.

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Sur la photo ci-dessus, le chef trois étoiles Michelin Heston Blumenthal s'exprimant au festival Taste Of London dans le cadre dugastronomie moléculaire.


Vidéo: Cuisine moléculaire à 1 VS 450 avec RACHID BADOURI en Suisse! (Juin 2021).